~北海道民の漬物「ソウルフード」~美味しいにしん漬けの作り方

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北海道ソウルフードは鰊(にしん)漬け

北海道の冬は長く、今でも 厳しい・・・です。春が待ち遠しい(ぼそりっ・・)
そのような生活の中から生まれた、”道産子ソウルフード”を紹介します。

北厳しい冬を乗り切る為の先人の知恵 伝統食文化

かつては、
・現在のように生産技術・食材保存技術が発達していなかった
・野菜が収穫できない時期も長く、野菜不足になりがちだった

といった事もあり、秋になると各家庭で冬を乗り切るための”保存食=漬物”を作っていたそうです。現在でも、代々各それぞれの家で受け継がれた味付けで、キャベツ・蕪・大根といった野菜を使った保存食を作る家庭が多数見受けられます。

にしん漬けとは?

一般的には、鰊、キャベツ、ダイコン、ニンジンを塩麹に漬けこんで作ります。麹効果で漬け込むほどに発酵が進み、漬け込み具合によっての味わい変化も楽しめる漬物です。

注目の発酵調味料『醤油麹』で今風にアレンジ!

醤油麹は、麹を醤油で発酵させた万能調味料。
特長:醤油を使う事で、5原味(甘味・酸味・塩味・酸味・苦味・旨味)のバランスが良し。なんといっても 食欲をそそる香りがたまらない注目の調味料です。
しかも、塩麹よりも うまみ成分『グルタミン酸』を多く含むので、お刺身・卵かけごはん・納豆・生野菜等に ちょっと加えるだけで美味しさがググッとUP!

こちらの醤油麹を使い、北海道のソウルフード『ニシン漬け』レシピを作りましたので紹介します。
※2012お漬物日本一決定戦(T-1グランプリ)北海道地区大会に進出したレシピです。

レシピ:かぶと彩り野菜で 醤油麹にしん漬け

材料(4人分)調理時間30分
小かぶ4個(正味470g)
人参(小)1/4本(30g)
塩10g
a 身欠きにしん1本(約16g)
米のとぎ汁適量
a 生姜(千切り)親指大(6g)
a 赤唐辛子(小口切り)1本(0.5g)
かぶの葉適量
b 醤油麹60g
b りんご(すりおろし)1/8個分(25g)

作り方
① 身欠きにしんは、ひたひた量の米とぎ汁に12時間漬けておく。その後良く洗い、5㎜~1㎝幅に切る。
② かぶは皮をむいてから半分に切り、縦に薄切りにする。人参・生姜は千切りにする。
③ 洗った蕪をざるに並べながら適宜塩を振り、30分程度置いてしんなりさせる。人参も同様に塩をふって振っておく。

④ ③を、ざっと水洗いして余分な塩分を抜いた後水気を絞り(約420g)、aと共に漬物容器に入れる。
bの漬けたれの材料を良く混ぜ合わせてから4に入れ、全体に馴染むように混ぜ合わせる。

1日漬けたらできあがり。お好みで、塩茹で後小口切りにした蕪の葉を飾る。
※2~3日後の方がより美味しくなります。

<コツ・ポイント>
醤油麹は手作りのものを使っています(乾燥麹200g、醤油300g)。おつかいになる醤油麹の状態によって塩分濃度が変わってきますので、素材と和える前に味見して加減下さい。

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