発酵食品ってどんなもの? 3 ~発酵によるおいしい調味料

発酵食品ってどんなもの? 3 ~発酵によるおいしい調味料
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発酵食品というと素材、食品をイメージされるかもしれませんが、私たちにもっとも身近な発酵食品というと味噌、醤油、といった調味料です。意外かもしれませんが、酢も発酵食品になります。

味噌について

まず、原料によって米味噌、麦味噌、豆味噌、に大別されますが、全国で味噌の好みは細かく分かれています。
古くは各家庭で味噌を作り、その家の味があるのが味噌でした。現在でも多くの味噌メーカーがあって、それだけ味噌というものが私たちの生活に密接なものだと分かります。
味噌づくりはやってみると大変ですが、手作り味噌のおいしさは市販のものとは全く違い、大豆の風味ごと味わうことができます。
最近は、味噌づくりの講座をおこなっているところも増えてきました。筆者も受講、体験したことがありますが、材料を揃えたり、広く場所を使ったり、自宅でおこなうのはかなりの手間と労力がいります。味噌づくりに興味がある方は、まずは体験講座を入り口にしてみるのもよいかと思います。
天然の味噌は生きた酵素を含み、消化を助けます。味噌汁が健康にいい、ということが定期的に話題になりますが、味噌は食生活が変化していっても大事にしたい発酵食品です。


醤油について

鎌倉時代に宗(現在の中国)から伝えられた径山寺(きんざんじ)味噌というものがあり、その製造の過程で桶にたまった液汁が「醤油」になったといわれています。
醤油は製造過程が難しく、古くから工業的に生産されていたのが、味噌と醤油の大きな違いです。地方によって、醤油の特徴は違いますが、味噌ほど味の好みが細分化されていないのが特徴ともいえます。
醤油は食べ物のくさみを消したりといった味覚の役割も大きいですが、殺菌効果や抗アレルギー効果もある万能食品であることは、広く知られているとおりです。

酢について

意外ですが、酢も発酵食品です。お酒に「酢酸菌」をいれて発酵させるのですが、日本酒からつくると米酢、ワインを原料にするとワインビネガーになります。
最近では、お酢ドリンクがブームになるなど健康面で注目されていますが、血圧低下作用、血糖値の上昇抑下作用、などがあるといわれています。

ほかにも紹介しきれないくらい、いろいろな発酵食品の調味料がありますが、和食に欠かせない、日本を代表する調味料をいくつか紹介しました。
続いては、アルコールについて紹介したいと思います。
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